लाभले अम्हास भाग्य बोलतो मराठी। जाहलो खरेच धन्य ऐकतो मराठी॥ धर्म, पंथ, जात एक जाणतो मराठी। एवढ्या जगात माय मानतो मराठी॥..मी मराठी माझी मराठी…!!!!

!-- BEGINNING OF CODE -->
शहरातला पाव्हणा-रावळा खूप दिवसांनी गावी गेला, तर त्याच्यासाठी खास मटणाचा बेत करण्याची प'द्धत आजही गावोगावी आहे. आता शहरांतल्या घरात मटण होत नाही, असं नाही. पण तरीही गावच्या मोकळ्या वातावरणात झणझणीत मटणाची चव काही वेगळीच लागते. मग ते गाव कोकणातलं असो वा विदर्भातलं किंवा खानदेशातलं वा पश्चिम महाराष्ट्रातलं. चुलीवर किंवा आता गॅसच्या शेगडीवर रांधलेलं तिखटजाळ मटण आणि सोबत ज्वारी-बाजरी-तांदळाची भाकरी असली की, पाव्हण्यांचा अंतरात्मा शांत होतो. अगदी बोटंही चाटून-पुसून साफ केली जातात.
अलीकडे शहारांतून सर्रास कोंबडीच्या सागुतीला चिकन आणि बोकडाच्या सागुतीला मटण म्हटलं जातं. पण गावाकडे आजही सागुती कोंबडीची असो किंवा बोकडाची त्याला मटणच म्हटलं जातं आणि पाव्हणा जेवायला येणार असेल, तर सकाळपासूनच यजमान-यजमानणीची धावपळ सुरू होते. कारण विकतचं मटण आणण्याऐवजी घरातलंच दोन किंवा चार पायाचं मारण्याची पद्धत अद्याप खेडोपाडी शिल्लक आहे. मग या कामाची विभागणी होते. घरातल्या र्कत्या पुरुषाने बाहेरचं म्हणजे कोंबडी वा बोकड मारण्याचं काम बघायचं, तर घरधनीणीने आतलं म्हणजे मटणासाठी लागणाऱ्या वाटण्या-घाटण्याचं काम बघायचं. अन् खरी गोम तिथेच असते. कारण यजमान थोड्याच वेळात कोंबडी-बकरं कापून घरात मटण देऊन मोकळा होतो. पण ते चविष्ट रांधायचं कसोटीचं काम घरातल्या गृहिणीचं असतं. अन् हे काम ती आपलं सारं पाककौशल्य पणाला लावून मोठ्या हौसेनं करते. कारण संपूर्ण शाकाहारी किंवा मांसाहारी खाद्यपदार्थांत मटण करतानाच गृहिणीचा कस लागतो. कारण जरा काही कमीअधिक झालं की, मटणाचा बेत फसण्याची शक्यता असते. पण असं क्वचितच घडतं. रोजची भाजी ज्या सहजतेने फोडणीला घालावी, त्याच सहजतेने घरोघरीच्या कारभारणी किलो-दोन किलोचं मटण सहज बनवतात आणि आलेला पाव्हणा-रावळा त्यावर तब्येतीने आडवा हात मारतो.
पण मटण जरी घरोघरी कारभारणीच बनवत असल्या, तरी कोकणातल्या लाल तिखटजाळ मटणाची लज्जत वेगळी, कोल्हापूरच्या झणझणीत तांबड््या-पांढऱ्या रश्श्याची चव वेगळी आणि खानदेश-मराठवाडा-विदर्भातल्या कानाच्या पाळ्या गरम करणाऱ्या काळ्या मसाल्यातल्या मटणाची गोडी वेगळी. प्रदेश बदलतो, तशी मटण बनवण्याची पद्धतही बदलते. मात्र मटण कुठलंही असो तोंडाची 'हायहुय' झाल्याशिवाय मटण खाल्ल्यासारखं वाटत नाही. आणि त्यासाठीच महाराष्ट्रातल्या प्रत्येक भागात खास मसाले वापरले जातात.
कोकणात नारळ भरपूर असल्यामुळे मटण करताना भाजलेल्या कांद्या-खोबऱ्याचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो. कोकणात मच्छीचा, मटण-भाजीचा वर्षभराचा मसाला एकदाच कुटून ठेवला जातो आणि मटणाचा मालवणी-कोकणी मटणमसाला तयार करतानाच त्यात गरम मसाल्याचे पदार्थ घातलेले असतात. त्यामुळे कोकणी-मालवणी प'द्धतीचं मटण तयार करताना वेगळे असे गरम मसाल्याचे पदार्थ फार टाकावे लागत नाहीत. त्यामुळे कोकणी प'द्धतीचं मटण बनवायला वेळ लागत नाही. आलं-लसूण-कोथिंबीरीचं हिरवं वाटण आणि कांदा-खोबऱ्याचं भाजलेलं वाटण लावलं की घरातून मटणाचा वास परमळायला सुरुवात होते. हा वास असतो भाजलेलं आलं-लसूण, खोबरं आणि तेजतर्रार लाल मसाल्याचा. कारण मालवणी मटणमसाल्यात मिरची पावडर मोठ्या प्रमाणावर असते.
खानदेश-मराठवाडा-विदर्भात मात्र मटणाच्या मसाल्यात गरम मसाल्याचा वापर जास्त असतो. किंबहुना त्यांचा काळा मसाला म्हणजे गरम मसालाच असतो. मिरची पावडर तिथे वेगळीच ठेवलेली असते आणि मटण करताना तिचा वापर कमी केला जातो. परिणामी मराठवाडा-विदर्भातल्या मटणाचा रंग काळा असतो. आणि त्यात गरम मसाला जास्त असल्यामुळेच ते झणझणीत होतं. विशेषत: मराठवाड्यात मटणासाठी लागणारा काळा मसाला आयत्या वेळी केला जातो. त्यासाठी दगडफुल, धणे, खसखस, लवंग, वेलची असे गरम मसाल्याचे सर्व पदार्थ भाजून एकत्र कुटले जातात. तसंच कांदा बरेचदा अख्खा भाजला जातो आणि खोबरंही सुकंच वापरलं जातं. त्यामुळे या मसाल्याचा खमंगपणा मटणातही उतरतो. नगर-बीडकडे काही ठिकाणी मटणासाठी भाजल्या जाणाऱ्या पदार्थांत हरभऱ्याचे दाणेही भाजून घेतले जातात.
या काळ्या मसाल्यातलं मटण तयार करताना आधी ते तेलावर लसूण-जिरं आणि हळदीची फोडणी देऊन नंतर पाणी टाकून उकडलं जातं. मटण शिजल्यावर वेगळ्या भांड्यात भरपूर तेलावर कांदा परतून घेऊन त्यात ताजा काळा मसाला आणि मिरची पावडर चांगली परतून घ्यायची नि मग त्यातच शिजवलेलं मटण टाकायचं. यात मटण उकडल्यावर उरलेलं पाणी आवश्यकतेनुसार टाकायचं. या मिश्रणाला मस्त वाफ काढली की झणझणीत काळं मटण तयार होतं.
पश्चिम महाराष्ट्रातही मटण करायची पद्धत साधारणपणे अशीच आहे. मात्र तिथला मसाला, विशेषत: कोल्हापूरकडचा मसाला कोकण आणि उर्वरित महाराष्ट्रापेक्षा वेगळा आहे. तिथे कांदा-लसूण, कोथिंबीर, जायपत्री, मिरच्या भाजून त्यापासून तयार केलेला मसाला मटणासाठी वापरला जातो. हा मसाला 'कोल्हापुरी मसाला' म्हणूनच प्रसिद्ध आहे. याशिवाय प्रत्यक्ष मटण करताना ओलं खोबरं, सुकं खोबरं, जिरं, तीळ आणि गरम मसाल्याचे पदार्थ भाजून त्याचंही वाटण मटणाला लावलं जातं.
कोल्हापुरी पांढरा रस्सा करण्याची पद्धत मात्र वेगळी आहे. त्यासाठी मटण शिजवून त्याचा रस्सा (स्टॉक) वेगळा काढून ठेवतात. नंतर मोठ्या पातेल्यात तुपावर काळी मिरी, सुक्या लाल मिरच्या आणि तमालपत्राची फोडणी तयार करून त्यात ओल्या नारळाचं दूध आणि मटणाचा स्टॉक टाकतात. कधी कधी यात काजूची पेस्टही घालतात.
मटण करण्याच्या पद्धती केवळ प्रादेशिकतेनुसारच नाही, तर समाजा-समाजानुसार बदलतात. त्यामुळे सगळ्याच पद्धतींचा इथे मागोवा घेता येणार नाही, पण ठाणे जिल्ह्यातील डहाणू-पालघरच्या चौकळशी-पाचकळशी समाजात फक्त काळी मिरीच्या पावडरमध्ये सुकं मटण केलं जातं. भरपूर तेलावर आलं-लसूण (२०टक्के आलं, ८० टक्के लसूण) आणि खसखशीची पेस्ट परतून त्यात काळी मिरीची भरड पावडर टाकायची. हे मिश्रण चांगलं परतून घेतल्यावर त्यात मटणाचे तुकडे टाकायचे आणि ते शिजण्यासाठी पाणी टाकायचं. मात्र हे पाणी पूर्णपणे आटवायचं.
याचप्रमाणे नांदेड जिल्ह्यातील लमाण समाजात मटणाचा 'सळोई' नावाचा एक वेगळाच प्रकार केला जातो. पाहुणे जेवायला येणार असतील तर लमाण समाजात हा पदार्थ हमखास केला जातो. त्यासाठी बोकडाची मुंडी, खुर, वजरी(कातडी) साफ करुन ती मोठ्या पातेल्यात उकडत ठेवतात. ते शिजत आल्यावर त्यात बाजूला काढलेली रक्ती म्हणजे रक्त आणि ज्वारीचं पिठ एकत्र चांगलं खलवूून टाकतात. नंतर मीठ टाकून हे मिश्रण आटवतात. या सळोईमध्ये मसाला किंवा मिरची काहीही टाकत नाही, तरीही ती चवीला अप्रतिम लागते.
नागपूरचं सावजी मटणही असंच प्रसिद्ध आहे. सावजी म्हणजे कोष्टी समाज. मूळच्या विणकर असलेल्या या समाजातील काही मंडळींेनी आपल्या घरात बनणारं चविष्ट मटण खानावळीतून विकायला सुरुवात केली आणि तेच पुढे 'सावजी मटण' या नावाने प्रसिद्ध पावलं. जळजळीत तिखट ही या मटणाची खासीयत. हे मटण बनवण्याची रेसिपी साधारणपणे इतर मटणांप्रमाणेच आहे. मात्र या मटणासाठी कोष्टी समाजातील जो मसाला वापरला जातो, त्याची अधिकृत रेसिपी कुणालाच सांगितली जात नाही. हा मसाला बनवण्यासाठी तब्बल चार दिवस लागतात, असं म्हटलं जातं.
महाराष्ट्रात मटणाचे असे नानाविध प्रकार केले जातात. तरी सर्वसाधारणपणे मटण म्हणजे झणझणीत, तिखटजाळ हेच समीकरण आहे आणि असं झणझणीत मटण खानदेश, मराठवाडा, विदर्भ असं सर्वत्रच ज्वारी-बाजरीच्या भाकरीबरोबर खाल्लं जातं. मराठवाडा-विदर्भात तर मटणात भाकऱ्या कुस्करुन खाण्याची पद्धत आहे. कोकणात मात्र अशी पद्धत नाही. तसंच कोकणात मटणाबरोबर खायच्या पदार्थांमध्येही विविधता आहे. तांदळाची भाकरी असतेच. पण त्याशिवाय भाजणीचे कोंंबडीवडे, तांदुळ-गव्हाचं पिठ आदल्या दिवशी एकत्र भिजवून केलेले भोकाचे वडे ते थेट आंबोळ्या असे अनेक पर्याय कोकणात उपलब्ध आहेत.
मात्र भाकरी असो किंवा वडे, मटण तिखटजाळ-झणझणीत असेल तर मटणाचा बेत रंगलाच समजा!
- मुकुंद कुळे
https://www.facebook.com/Amhichtevede/posts/1896845100331199

वाचा मराठी कविता, प्रेम कविता, अग्रलेख , मराठी पाक कला, भटकंती, आणि भरपूर काही फक्त मी मराठी माझी मराठी वर …। marathi prem kavita, marathi kavita, marathi articles, marathi recipes, marathi free movies download, marathi songs free download,marathi film review, marathi sex education,marathi free ebook pdf download, marathi free online audio books, marathi stars wallpaper download free,marathi travel guid for maharashtra, marathi dram online watch free,marathi funny poems, marathi vinodi kavita